Виробництво хлібопекарських дріжджів (ТУ У 18.455-98)
Дріжджі хлібопекарські являють собою технічно чисті культури дріжджових грибків-сахароміцетів і призначаються для використання в хлібопекарській промисловості. Вони містять в собі багатий комплекс біологічно активних речовин з високою ферментативною активністю, що забезпечує інтенсивне зброджування цукрів борошна і розпушення тіста.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками дріжджі хлібопекарські пресовані повинні відповідати вимогам:
|
Назва показників
|
Характеристика і норма
|
|
Органолептичні показники
|
|
|
Колір
|
Сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям
|
|
Консистенція
|
Щільна, цупка, дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись
|
|
Запах
|
Властивий дріжджам, не допускається запаху цвілі та інших сторонніх запахів
|
|
Смак
|
Властивий дріжджам без стороннього присмаку
|
|
Фізико-хімічні показники
|
|
|
Вологість в день вироблення, в % не більше
|
75
|
|
Підйомна сила (підняття тіста до 70 мм), хв.., не більше
|
70
|
|
Кислотність 100 г дріжджів в день вироблення заводом в перерахунку на оцтову кислоту, в мг, не більше
|
120
|
|
Кислотність 100 г дріжджів після 12 діб зберігання або транспортування при температурі від 0 до 4ОС в перерахунку на оцтову кислоту, в мг, не більше
|
300
|
|
Стійкість дріжджів (при температурі зберігання 350С), год., не менше:
|
|
|
для дріжджів, що виробляються спеціалізованими заводами
|
60
|
|
для дріжджів, що виробляються спиртовими заводами
|
48
|
|
Вміст цвілі
|
не допускається
|
