Горілки, горілки особливі (ДСТУ 4256:2003) і лікеро-горілчані напої (ДСТУ 4257:2003)
Лікеро-горілчане виробництво - галузь харчової промисловості, що забезпечує випуск алкогольної продукції: горілок, горілок особливих і лікеро-горілчаних напоїв і є завершеним циклом виробництва від приймання сировини і допоміжних матеріалів до розфасування готової продукції в пляшки, укладки їх в ящики та передачі на склад готової продукції. В залежності від наявності летких інгредієнтів горілки поділяють на горілки і горілки особливі.
Горілка - це алкогольний напій міцністю від 37,5 % до 56 %, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них.
Горілка особлива - це алкогольний напій міцністю від 37,5 % до 56 %, безбарвний, з вираженим ароматом та смаком, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням як нелетких, так і летких інгредієнтів.
В залежності від якості горілок їх готують, використовуючи спирт "Вищої очистки", або " Екстра", або "Люкс", або "Пшенична сльоза".
Фізико-хімічні показники горілок:
|
Назва показника
|
Значення показника для горілок із спирту
|
||||
|
|
«Вищої очистки»
|
«Екстра»
|
«Люкс»
|
«Пшенич-на сльоза»
|
|
|
Міцність, %
|
37,5—56,0
|
||||
|
Лужність — об'єм соляної кислоти с(НСІ) = 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування 100 см горілки, см3
|
Не більше ніж 3,5
|
||||
|
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
8,0
|
6,0
|
4,0
|
3,0
|
|
|
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
4,0
|
3,0
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового та ізоамілового спиртів (3:1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
10,0
|
7,0
|
4,0
|
3,0
|
|
|
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтово-етиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
10,0
|
7,0
|
5,0
|
2,0
|
|
|
Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше
|
0,03
|
0,02
|
0,01
|
0,005
|
|
Фізико-хімічні показники горілок особливих:
|
Назва показника
|
Значення показника для горілок із спирту
|
||||
|
|
«Вищої очистки»
|
«Екстра»
|
«Люкс»
|
«Пшенич-на сльоза»
|
|
|
Міцність, %
|
37,5 – 56,0
|
||||
|
Лужність — об'єм соляної кислоти с(НСІ) = 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування 100 см горілки, см3
|
Не більше ніж 3,5
|
||||
|
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
8,0
|
8,0
|
6,0
|
4,0
|
|
|
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
5,0
|
4,0
|
3,0
|
2,0
|
|
|
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового та ізоамілового спиртів (3:1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
10,0
|
7,0
|
4,0
|
3,0
|
|
|
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтово-етиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше
|
15,0
|
10,0
|
7,0
|
3,5
|
|
|
Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше
|
0,03
|
0,02
|
0,01
|
0,005
|
|
Найменша кількість домішок знаходиться в горілці, яка готується на спирті "Пшенична сльоза", "Люкс", найбільша - в горілках, приготовлених на спирті вищої очистки.
Лікеро-горілчані напої – це алкогольні напої міцністю від 1,2 % до 60 %, виготовлені змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами, інгредієнтами та підготовленою водою, насичений або ненасичений діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв).
Лікеро-горілчані напої відрізняються міцністю, вмістом екстрактивних речовин, органічних кислот і органолептичними показниками.
Згідно з класифікацією, визначеною ДСТУ 4257:2003, залежно від міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на групи: лікери, наливки, настоянки, бальзами, аперитиви, коктейлі, напої десертні, напої слабоалкогольні.
Згідно з класифікацією, визначеною ДСТУ 4257:2003, залежно від міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на групи: лікери, наливки, настоянки, бальзами, аперитиви, коктейлі, напої десертні, напої слабоалкогольні.
Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв:
|
Назва групи напою
|
Назва показника та його характеристика
|
||
|
Зовнішній вигляд
|
Колір
|
Смак та аромат
|
|
|
Лікери
|
Прозорі, замутнені, емульсійні
|
Забарвлені, безбарвні
|
Солодкий, гармонійний, злагоджений
|
|
Наливки
|
Прозорі
|
Забарвлені
|
Солодкий, гармонійний, злагоджений
|
|
Настоянки
|
Прозорі, замутнені
|
Забарвлені, безбарвні
|
Злагоджений, з характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком
|
|
Бальзами
|
Прозорі
|
Темно забарвлені
|
3 характерним пряним ароматом та смаком
|
|
Аперитиви
|
Прозорі, замутнені
|
Безбарвні, забарвлені
|
3 характерним гіркуватим присмаком
|
|
Коктейлі
|
Прозорі
|
Безбарвні, забарвлені
|
Злагоджений, з характерним ароматом та смаком
|
|
Напої десертні
|
Прозорі, замутнені
|
Забарвлені, безбарвні
|
Злагоджений, з характерним ароматом
|
Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв:
|
Назва групи напою
|
Міцність, %
|
Масова концентрація, г/100 см3
|
|
|
загального екстракту
|
кислот у перерахунку на лимонну кислоту
|
||
|
Лікери
(Лікери емульсійні)
|
25,0—45,0
(15,0—25,0)
|
25,0—60,0
(15,0—45,0)
|
0—0,8
(0-0,2)
|
|
Наливки
|
15,0—35,0
|
15,0—50,0
|
0,2—1,3
|
|
Настоянки
|
20,0—60,0
|
0—20,0
|
0—1,0
|
|
Бальзами
|
35,0—45,0
|
7,0—30,0
|
—
|
|
Аперитиви
|
15,0—30,0
|
5,0—20,0
|
0,2—0,7
|
|
Коктейлі
|
20,0—40,0
|
5,0—25,0
|
0—0,5
|
|
Напої десертні
|
12,0—15,0
|
15,0—30,0
|
0,2—1,0
|
